{"id":691,"date":"2019-03-21T14:49:39","date_gmt":"2019-03-21T13:49:39","guid":{"rendered":"http:\/\/lecercleduchocolat.org\/?page_id=691"},"modified":"2019-11-14T16:11:54","modified_gmt":"2019-11-14T15:11:54","slug":"de-la-feve-a-votre-bouche","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/le-chocolat\/de-la-feve-a-votre-bouche\/","title":{"rendered":"De la f\u00e8ve \u00e0 votre bouche"},"content":{"rendered":"

.<\/span><\/p>\n

\n

S\u00e9lection, s\u00e9chage, torr\u00e9faction, broyage des f\u00e8ves, m\u00e9lange de la p\u00e2te de cacao avec du sucre et du lait, temp\u00e9rage, moulage, la fabrication du chocolat r\u00e9sulte d’un v\u00e9ritable savoir-faire qui compte pas moins de 15\u00a0\u00e9tapes, entre la r\u00e9colte de la cabosse, \u00e0 l’autre bout du monde, et l’aliment gourmand, pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 par petits et grands !<\/p>\n<\/blockquote>\n

.<\/span><\/p>\n

Avant de lire cette page, avez-vous lu celle-ci : Les tablettes poussent-elles sur des arbres ?<\/a><\/p>\n

.<\/span><\/p>\n

R\u00e9colte<\/h4>\n
\n\n\n\n
\n

\"\"<\/h4>\n<\/td>\n

\n
    \n
  • La cueillette des cabosses est une op\u00e9ration tr\u00e8s d\u00e9licate, qui consiste \u00e0 cueillir le fruit sans l’endommager ni blesser l’arbre.<\/li>\n
  • Pour les fruits plac\u00e9s en hauteur, on utilise une lame courbe, fix\u00e9e au bout d’une perche.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

    .<\/span><\/p>\n

    Ecabossage<\/h4>\n
    \n\n\n\n
    \n

    \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

    		\n
      \n
    • Sit\u00f4t cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao.<\/li>\n
    • A l’int\u00e9rieur, les graines sont enrob\u00e9es d’une pulpe blanche, appel\u00e9e “mucilage”.<\/li>\n
    • Chaque cabosse renferme de 20 \u00e0 50 graines.<\/li>\n
    • En moyenne, vingt cabosses fra\u00eeches donneront un kilo de f\u00e8ves s\u00e9ch\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

      .<\/span><\/p>\n

      Fermentation<\/h4>\n
      \n\n\n\n
      \n

      \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

      		\n
        \n
      • C’est une \u00e9tape d\u00e9terminante pour obtenir un cacao de qualit\u00e9.<\/li>\n
      • Plus elle est pratiqu\u00e9e rapidement, meilleur sera le cacao.<\/li>\n
      • L’op\u00e9ration a lieu sur les sites de production.<\/li>\n
      • Les graines sont dispos\u00e9es dans des bacs de fermentation.<\/li>\n
      • Le mucilage se liqu\u00e9fie et s’\u00e9coule.<\/li>\n
      • Par suite de r\u00e9actions chimiques naturelles, les pr\u00e9curseurs de couleurs et d’ar\u00f4mes se d\u00e9veloppent.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

        .<\/span><\/p>\n

        S\u00e9chage<\/h4>\n
        \n\n\n\n
        \n

        \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

        		\n

        \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

        		\n
          \n
        • Afin d’abaisser leur taux d’humidit\u00e9 de 60 \u00e0 8%, les graines sont s\u00e9ch\u00e9es au soleil sur des claies ou dans des s\u00e9choirs artificiels.<\/li>\n
        • Cette op\u00e9ration, qui demande une \u00e0 deux semaines, ne doit \u00eatre ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides).<\/li>\n
        • Pendant toute la dur\u00e9e de l’op\u00e9ration, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient \u00e0 la main, les ratissent, \u00e9liminent les restes de pulpe et de d\u00e9bris.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

          .<\/span><\/p>\n

          Concassage<\/h4>\n
          \n\n\n\n
          \n
            \n
          • Cette op\u00e9ration consiste \u00e0 s\u00e9parer la coque du grain.<\/li>\n
          • Les f\u00e8ves de cacao pr\u00e9s\u00e9ch\u00e9es sont dirig\u00e9es vers le concasseur, sorte de moulin m\u00e9canique, et sont concass\u00e9es en particules grossi\u00e8res.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

            .<\/span><\/p>\n

            Tamisage<\/h4>\n
            \n\n\n\n
            \n
              \n
            • Les particules concass\u00e9es sont alors d\u00e9vers\u00e9es sur une cascade de tamis (appel\u00e9s tarares), dont l\u2019ouverture de maille va d\u00e9croissant.<\/li>\n
            • Sur chaque tamis, le t\u00e9gument, le germe et la coque sont aspir\u00e9s par appel d\u2019air et recueillis \u00e0 part (compact\u00e9s et granul\u00e9s, ils seront utilis\u00e9s comme engrais ou dans l\u2019alimentation du b\u00e9tail).<\/li>\n
            • A la fin de cette op\u00e9ration, il ne reste donc que le grain de cacao cass\u00e9s en morceaux (les nibs ou gru\u00e9 de cacao).<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

              .<\/span><\/p>\n

              Torr\u00e9faction<\/h4>\n
              \n\n\n\n
              \n

              \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

              		\n
                \n
              • Comme le caf\u00e9, le cacao ne d\u00e9veloppe son ar\u00f4me et sa couleur qu’une fois torr\u00e9fi\u00e9.<\/li>\n
              • Les f\u00e8ves sont grill\u00e9es entre 120\u00b0C et 140\u00b0C dans des torr\u00e9facteurs (cylindres rotatifs et chauff\u00e9s).<\/li>\n
              • Le degr\u00e9 et le temps de torr\u00e9faction varient selon l’origine des f\u00e8ves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche \u00e0 obtenir.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                .<\/span><\/p>\n

                Refroidissement<\/h4>\n
                \n\n\n\n
                \n
                  \n
                • Les grains chauds sont ensuite d\u00e9vers\u00e9s dans un refroidisseur (cuve herm\u00e9tique ventil\u00e9e par de l\u2019air froid).<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                  .<\/span><\/p>\n

                  Broyage<\/h4>\n
                  \n\n\n\n
                  \n

                  \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

                  		\n
                    \n
                  • Une fois broy\u00e9s, les grains de cacao se transforment en une p\u00e2te liquide, appel\u00e9e masse de cacao (ou encore p\u00e2te de cacao ou liqueur de cacao).<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                    .<\/span><\/p>\n

                    Affinage<\/h4>\n
                    \n\n\n\n
                    \n
                      \n
                    • L’affinage (n\u00e9cessaire) s\u2019effectue dans des broyeurs \u00e0 meules.<\/li>\n
                    • A la sortie, la taille des particules de cacao est de l\u2019ordre de 20 \u00e0 30 microns.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                      .<\/span><\/p>\n\n\n\n
                      A ce stade, la p\u00e2te de cacao prendra des voies diff\u00e9rentes selon que l\u2019on veut livrer de la masse de cacao en l\u2019\u00e9tat pour la fabrication de chocolat, ou de la poudre de cacao et du beurre de cacao.<\/p>\n

                      Pour la fabrication du chocolat de couverture, on passe au malaxage.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

                      .<\/span><\/p>\n

                      Fabrication de la poudre et du beurre de cacao<\/h4>\n
                      \n\n\n\n\n\n
                      \n

                      \"\"<\/h4>\n<\/td>\n

                      		\n

                      \"\"<\/h4>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                      \n
                        \n
                      • La p\u00e2te de cacao, une fois broy\u00e9e, est press\u00e9e dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes m\u00e9talliques pour obtenir deux produits, l’un liquide : le beurre de cacao ; l’autre solide, en forme de galette : le tourteau.<\/li>\n
                      • Le beurre de cacao sera d\u00e9sodoris\u00e9 puis coul\u00e9 dans des moules pour former des blocs apr\u00e8s solidification.<\/li>\n
                      • Le tourteau, sera concass\u00e9 puis broy\u00e9 pour donner la poudre de cacao.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n
                      \n

                      Soit on va passer de l’\u00e9tape Affinage<\/strong> \u00e0 celle du Malaxage<\/strong> pour obtenir du chocolat de couverture ; soit on va s\u00e9parer la p\u00e2te de cacao en poudre et beurre.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                      .<\/span><\/p>\n

                      Malaxage<\/h4>\n
                      \n\n\n\n
                      \n
                        \n
                      • La p\u00e2te de cacao sert aussi \u00e0 fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et \u00e9ventuellement du lait en poudre (chocolat au lait).<\/li>\n
                      • La masse de cacao de base est m\u00e9lang\u00e9e aux autres mati\u00e8res premi\u00e8res dans un p\u00e9trin.<\/li>\n
                      • Le malaxage se poursuit jusqu’\u00e0 obtention d’une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                        .<\/span><\/p>\n

                        Broyage<\/h4>\n
                        \n\n\n\n
                        \n
                          \n
                        • Cette p\u00e2te homog\u00e8ne passe ensuite dans des broyeuses-affineuses afin de diminuer la granulom\u00e9trie de la masse et r\u00e9duire au maximum la taille des particules solides.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                          .<\/span><\/p>\n

                          Conchage<\/h4>\n
                          \n\n\n\n
                          \"\"<\/td>\n\n
                            \n
                          • Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosit\u00e9 et son ar\u00f4me, la p\u00e2te de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation m\u00e9canique – de 12 \u00e0 48 heures – selon le r\u00e9sultat d\u00e9sir\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                            .<\/span><\/p>\n

                            C’est apr\u00e8s le Conchage que se r\u00e9v\u00e8le le savoir-faire et le talent du chocolatier.<\/h4>\n

                            .<\/span><\/h4>\n

                            Temp\u00e9rage<\/h4>\n
                            \n\n\n\n
                            \n
                              \n
                            • Le conchage termin\u00e9, le chocolat doit \u00eatre temp\u00e9r\u00e9 pour passer de l’\u00e9tat liquide \u00e0 l’\u00e9tat solide.<\/li>\n
                            • On lui fait donc subir un cycle de diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao.<\/li>\n
                            • Le brillant du chocolat, sa stabilit\u00e9 et son “cassant” en d\u00e9pendent. Cela \u00e9vite les traces blanches et permet de mieux le conserver.<\/li>\n
                            • Le temp\u00e9rage consiste en trois \u00e9tapes :<\/li>\n<\/ul>\n
                                \n
                              1. On fait fondre le chocolat en le chauffant<\/li>\n
                              2. On le fait cristalliser en le refroidissant<\/li>\n
                              3. On le r\u00e9chauffe pour le travailler<\/li>\n<\/ol>\n
                                  \n
                                • La courbe de temp\u00e9rature d\u00e9pend du chocolat : noir, au lait ou “blanc” (voir notre page “Le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?”).<\/li>\n
                                • Pour le chocolat noir : 45\u00b0-50\u00b0 puis 28\u00b0-29\u00b0 puis 31\u00b0-32\u00b0<\/li>\n
                                • Pour le chocolat au lait : 40\u00b0-45\u00b0 puis 27\u00b0-28\u00b0 puis 29\u00b0-30\u00b0<\/li>\n
                                • Pour le chocolat blanc : 40\u00b0-45\u00b0 puis 26\u00b0-27\u00b0 puis 28\u00b0-29\u00b0<\/li>\n
                                • La cas\u00e9ine du lait en poudre dans le chocolat au lait et le chocolat blanc\u00a0modifie le processus de cristallisation.<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                                  .<\/span><\/p>\n

                                  Moulage et enrobage<\/h4>\n
                                  \n\n\n\n
                                  \n
                                    \n
                                  • Le chocolat est alors coul\u00e9 dans des moules ou napp\u00e9 autour d’int\u00e9rieurs \u00e0 enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes…).<\/li>\n
                                  • Apr\u00e8s stockage et emballage, il sera enfin pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 par les gourmands et gourmets du monde entier !<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

                                    .<\/span><\/p>\n

                                    Sources : Wikip\u00e9dia – www.voyages-d-affaires.com – www.futura-sciences.com – www.erithaj.com – www.chococlic.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                    . S\u00e9lection, s\u00e9chage, torr\u00e9faction, broyage des f\u00e8ves, m\u00e9lange de la p\u00e2te de cacao avec du sucre et du lait, temp\u00e9rage, moulage, la fabrication du chocolat r\u00e9sulte d’un v\u00e9ritable savoir-faire qui compte pas moins de 15\u00a0\u00e9tapes, entre la r\u00e9colte de la cabosse, \u00e0 l’autre bout du monde, et l’aliment gourmand, pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 par petits […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":77,"menu_order":515,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/691"}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=691"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/691\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/77"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecercleduchocolat.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=691"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}