De la fève à votre bouche

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Sélection, séchage, torréfaction, broyage des fèves, mélange de la pâte de cacao avec du sucre et du lait, tempérage, moulage, la fabrication du chocolat résulte d’un véritable savoir-faire qui compte pas moins de 15 étapes, entre la récolte de la cabosse, à l’autre bout du monde, et l’aliment gourmand, prêt à être dégusté par petits et grands !

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Avant de lire cette page, avez-vous lu celle-ci : Les tablettes poussent-elles sur des arbres ?

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Récolte

La cueillette des cabosses est une opération très délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans l’endommager ni blesser l’arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d’une perche.

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Ecabossage

Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao. A l’intérieur, les graines sont enrobées d’une pulpe blanche, appelée “mucilage”. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.

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Fermentation

C’est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité. Plus elle est pratiquée rapidement, meilleur sera le cacao. L’opération a lieu sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s’écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d’arômes se développent.

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Séchage

Afin d’abaisser leur taux d’humidité de 60 à 8%, les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération, qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides). Pendant toute la durée de l’opération, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris.

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Concassage

Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao préséchées sont dirigées vers le concasseur, sorte de moulin mécanique, et sont concassées en particules grossières.

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Tamisage

Les particules concassées sont alors déversées sur une cascade de tamis (appelés tarares), dont l’ouverture de maille va décroissant. Sur chaque tamis, le tégument, le germe et la coque sont aspirés par appel d’air et recueillis à part (compactés et granulés, ils seront utilisés comme engrais ou dans l’alimentation du bétail). A la fin de cette opération, il ne reste donc que le grain de cacao cassés en morceaux (les nibs ou grué de cacao).

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Torréfaction

Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’une fois torréfié. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C dans des torréfacteurs (cylindres rotatifs et chauffés). Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.

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Refroidissement

Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur (cuve hermétique ventilée par de l’air froid).

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Broyage

Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte de cacao ou liqueur de cacao).

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Affinage

L’affinage (nécessaire) s’effectue dans des broyeurs à meules. A la sortie, la taille des particules de cacao est de l’ordre de 20 à 30 microns.

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A ce stade, la pâte de cacao prendra des voies différentes selon que l’on veut livrer de la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat, ou de la poudre de cacao et du beurre de cacao. Pour la fabrication du chocolat de couverture, on passe au malaxage.

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Fabrication de la poudre et du beurre de cacao

	La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits, l’un liquide : le beurre de cacao ; l’autre solide, en forme de galette : le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification. Le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.
Soit on va passer de l’étape Affinage à celle du Malaxage pour obtenir du chocolat de couverture ; soit on va séparer la pâte de cacao en poudre et beurre.

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Malaxage

La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait en poudre (chocolat au lait). La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

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Broyage

Cette pâte homogène passe ensuite dans des broyeuses-affineuses afin de diminuer la granulométrie de la masse et réduire au maximum la taille des particules solides.

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Conchage

Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique – de 12 à 48 heures – selon le résultat désiré.

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C’est après le Conchage que se révèle le savoir-faire et le talent du chocolatier.

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Tempérage

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de différentes températures pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son “cassant” en dépendent. Cela évite les traces blanches et permet de mieux le conserver. Le tempérage consiste en trois étapes : On fait fondre le chocolat en le chauffant On le fait cristalliser en le refroidissant On le réchauffe pour le travailler La courbe de température dépend du chocolat : noir, au lait ou “blanc” (voir notre page “Le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?”). Pour le chocolat noir : 45°-50° puis 28°-29° puis 31°-32° Pour le chocolat au lait : 40°-45° puis 27°-28° puis 29°-30° Pour le chocolat blanc : 40°-45° puis 26°-27° puis 28°-29° La caséine du lait en poudre dans le chocolat au lait et le chocolat blanc modifie le processus de cristallisation.

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Moulage et enrobage

Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes…). Après stockage et emballage, il sera enfin prêt à être dégusté par les gourmands et gourmets du monde entier !

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Sources : Wikipédia – www.voyages-d-affaires.com – www.futura-sciences.com – www.erithaj.com – www.chococlic.com