Bean to Bar, c’est quoi ça ?
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Nous l’avons vu dans nos pages “Les tablettes poussent-elles sur des arbres ?” et “De la fève à votre bouche“, la fabrication du chocolat passe par un certain nombre d’étapes. Celles-ci sont couvertes par différents métiers du chocolat que nous allons détailler maintenant.
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Producteur ou planteur
Le producteur possède une plantation de cacao. Il existe aussi des coopératives où se regroupent plusieurs petits producteurs.
Au sein de la plantation, travaillent les cueilleurs.
Le producteur va cultiver les cacaoyers puis réaliser les étapes de récolte, d’écabossage, de fermentation et de séchage.
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Acheteur
L’acheteur va aller dans les différentes plantations pour rencontrer les producteurs et choisir les fèves qu’ils enverra soit au couverturier, soit à l’industriel du chocolat.
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Couverturier
Le couverturier va s’occuper des étapes de concassage, tamisage, torréfaction, premier broyage, affinage, malaxage, deuxième broyage et conchage.
On peut citer parmi les couverturiers les plus connus : Valrhona, Barry Callebaut, Weiss, Pralus, Michel Cluizel, Chocolaterie de l’Opéra, le groupe Cémoi, …
Certains (la plupart !) des couverturiers fabriquent aussi des tablettes et des bonbons de chocolats.
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Chocolatier artisanal
Le chocolatier artisanal achète son chocolat de couverture chez le couverturier et va se charger des étapes de tempérage, moulage et enrobage. Il va fabriquer des tablettes et des bonbons de chocolats (ganaches, pralinés, truffes, …) mais aussi des sujets en chocolat (pour Pâques par exemple).
Voir notre page “Quelles sont les différentes sortes de chocolats ?“
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Industriel du chocolat
L’industriel du chocolat va regrouper les métiers de couverturier et de chocolatier. Il peut avoir ses propres acheteurs.
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La question était : Bean to Bar, c’est quoi ça ?
La réponse est : Bean to Bar veut dire de la fève à la tablette.
Les chocolatiers artisanaux qui font du Bean to Bar ne passent pas par un couverturier mais achètent leurs fèves directement à un producteur ou un acheteur. Cela demande un matériel spécifique et du temps pour arriver à un chocolat optimum car le métier de couverturier est vraiment différent.
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